안녕하세요 여러분
오늘은 연어초밥, 연어회, 등을 만들때 필요한 가장 중요한재료
연어!
바로 연어의 손질법을 보겠습니다.
일단 제일먼저 비늘을 쳐줍니다.
껍질을 나중에 벗길 것이긴하지만
손질도중 칼의 각도가 비틀려 사고가 날 수도있고,
비늘이 튀어 연어살에 올라가는 일이 있기때문에
미리 어느정도 비늘을 쳐주고 시작하는게 좋습니다.
다이소에서 판매하는 1000원짜리 비늘제거도구를 구매하셔도 아주 좋습니다.
비늘이 튀어서 얼굴에 묻는것을 방지해줍니다
거의 모든 생선이 그렇듯이 연어도 아가미틈과 턱부분에 이음새가 있습니다.
그 이음새를 먼저 칼로 끊어주게되면 연어의 턱과 배가 분리가됩니다.
분리된 연어의 배시작점부터 중앙으로해서
연어의 생식기까지 배를 가릅니다.
내장은 그냥 잡아서 뜯으시면 되고, 제일중요한부분은
사람으로치면 척추쪽에 연어의 피가 뭉쳐있습니다.
그부분을 칼로 갈라줍니다.
가른 후에는 칼끝으로 긁어내서 선지같은 핏덩이를 제거해주시면 됩니다.
내장을 모두 제거한 뒤에 머리를 제거해주시면 되는데
칼로 썰어서 제거하려 하지마시고 뼈까지는 칼로 썰으시고
그뒤에는 도끼질하듯이 탁탁 내리쳐서 끊어주시면 됩니다.
일식용어로 오로시라고 합니다.
살을 뼈와 분리시켜주는 작업입니다.
가운데까지 칼이 들어갈 필요는 없고 적당히 연어 크기에따라서 등부터 배까지의 길이의 1/5정도
홈을내며 꼬리부분과 등쪽에 홈을 내줍니다.
홈을 모두 내신 뒤에 꼬리쪽의 홈을통해 칼날을 집어넣고
칼의 날을바닥쪽으로 아주 살짝 기울인 후 연어의 살을 잡고
긁듯이 뼈와 분리시켜줍니다. 뼈가 부딪히는 드르륵 소리가 나는 경우도 많습니다.
한쪽 살을 모두 발라낸뒤에는 첫번째 뼈에서 살을 발라낸것과는 반대로
살에서 뼈를 발라내줍니다.
밑에있는 물체가 무거워야 일정하게 자를수 있기때문에 그렇습니다.
뼈를 발라내시면 살덩이가 두쪽이나오는데, 등쪽 지느러미 부분을 모두 잘라줍니다.
배쪽 지느러미도 마찬가지로 분리해줍니다.
내장을 보호하고있던 막쪽에 있는 살도 얇게 발라내줍니다.
연어는 가시가 크기때문에 쪽집게, 핀셋등으로 잔뼈를 모두 뽑아냅니다.
잔가시를 모두 발라낸 후 반으로 갈라줍니다.
연어 껍질을 벗기는 모습입니다.
꼬리쪽에 홈을내어 칼날을 넣고, 껍질을 제거합니다.
껍질을 제거하실때에는 껍질은 수평으로 당기고, 칼날은 살짝 바닥으로 향해서
껍질을 긁듯이 뜯어내줍니다.
다시마위에 굵은 소금을 뿌리고
연어를 올려두고 다시 소금을뿌립니다.
마지막으로 다시마를 올려주면 연어손질이 끝이납니다.
동영상으로도 보실 수 있습니다.